Рецепты дальневосточной кухни
www.pacificrussiafood.ruХолодный пирог с малоглазым макрурусом
Открытый заливной пирог с малоглазым макрурусом, овощами и сливочным соусом. Исключительно прекрасен именно в холодном виде, так что это вариант нежного «пирога выходного дня», когда накануне вечером вы колдуете у духовки (впрочем, не сильно напрягаясь, никаких сложных заморочек дальневосточная кухня не любит), а утром удивляете домашних красивым завтраком.
Ингредиенты
Array
(
[ID] => 71
[TIMESTAMP_X] => 2019-03-12 07:54:00
[IBLOCK_ID] => 4
[NAME] => Ссылки для ингредиентов рецепта
[ACTIVE] => Y
[SORT] => 500
[CODE] => IHREF
[DEFAULT_VALUE] =>
[PROPERTY_TYPE] => S
[ROW_COUNT] => 1
[COL_COUNT] => 30
[LIST_TYPE] => L
[MULTIPLE] => Y
[XML_ID] =>
[FILE_TYPE] =>
[MULTIPLE_CNT] => 5
[TMP_ID] =>
[LINK_IBLOCK_ID] => 0
[WITH_DESCRIPTION] => N
[SEARCHABLE] => N
[FILTRABLE] => N
[IS_REQUIRED] => N
[VERSION] => 1
[USER_TYPE] =>
[USER_TYPE_SETTINGS] =>
[HINT] => Для заполнения пустых ссылок используйте -
[PROPERTY_VALUE_ID] => Array
(
[0] => 4280
[1] => 4281
[2] => 4282
[3] => 4283
[4] => 4284
[5] => 4285
[6] => 4286
[7] => 4287
[8] => 4288
)
[VALUE] => Array
(
[0] => -
[1] => -
[2] => -
[3] => -
[4] => -
[5] => -
[6] => -
[7] => -
[8] => https://pacificrussiafood.ru/products/makrurus/?sphrase_id=18690
)
[DESCRIPTION] => Array
(
[0] =>
[1] =>
[2] =>
[3] =>
[4] =>
[5] =>
[6] =>
[7] =>
[8] =>
)
[VALUE_ENUM] =>
[VALUE_XML_ID] =>
[VALUE_SORT] =>
[~VALUE] => Array
(
[0] => -
[1] => -
[2] => -
[3] => -
[4] => -
[5] => -
[6] => -
[7] => -
[8] => https://pacificrussiafood.ru/products/makrurus/?sphrase_id=18690
)
[~DESCRIPTION] => Array
(
[0] =>
[1] =>
[2] =>
[3] =>
[4] =>
[5] =>
[6] =>
[7] =>
[8] =>
)
[~NAME] => Ссылки для ингредиентов рецепта
[~DEFAULT_VALUE] =>
)
Тесто (на форму диаметром 22-24 см) |
|
| Мука пшеничная высшего сорта | 450 г |
| Молоко | 200 мл |
| Дрожжи сухие | 10 г |
| Масло сливочное | 180 г |
| Сахар | 1 ст. л. |
| Соль | 1 ч. л. |
Для начинки |
|
| Макрурус малоглазый филе без кожи | 500 г |
| Капуста цветная (свежая или замороженная) | 100 г (примерно 3 средних соцветия) |
| Капуста брокколи (свежая или замороженная) | 100 г (примерно 4 средних соцветия) |
| Морковь свежая | 1/4 средней моркови |
| Соль | |
| Перец черный молотый | |
Для соуса |
|
| Масло сливочное | 50 г |
| Мука пшеничная высшего сорта | 1 ст. л. |
| Молоко | 200 мл |
| Сливки жирные (20-33%) | 50 мл |
| Соль | |
| Перец черный молотый | |
Как готовить
Сначала сделайте быстрое тесто. Молоко подогрейте до 40–50°C. Растопите сливочное масло. Смешайте тёплое молоко, дрожжи, соль, сахар, добавьте растопленное масло. Эту жидкую смесь влейте в муку, тщательно перемешайте и замесите тесто. Оберните тесто пищевой плёнкой и оставьте на расстойку в тёплом месте на 20 минут.
Теперь нужно подготовить соус. Растопите сливочное масло и обжарьте в нём муку до золотистого цвета.
Постоянно помешивая, тонкой струйкой влейте молоко. Мешайте до почти однородной массы. Удобнее всего это делать силиконовой лопаточкой, которой можно растирать комки. Добавьте соль и перец.
Так же постепенно влейте сливки. Для размешивания поменяйте силиконовую лопаточку на венчик. У вас должна получиться достаточно густая смесь, которая не будет стекать с ложки.
Филе макруруса (предварительно стекшее в дуршлаге и обсушенное бумажным полотенцем! как сделать филе) нарежьте кубиками 3×3 см и
Вырежьте кружок бумаги для выпекания соответственно диаметру разъёмной формы. Положите его на дно. Выложите тесто в форму и распределите его, плотно прижимая к краям и оставляя запас теста на бортике для того, чтобы потом было из чего делать защипы.
Ровным слоем, равномерно распределяя ингредиенты по дну пирога, выложите начинку и поверх неё соус. Если соус успел немного застыть, подогрейте его, прежде чем выкладывать в форму, помешивая лопаточкой, пока он не разойдётся до прежней консистенции. Борта теста немного приподнимите и сделайте защипы, не закрывая пирог, но немного натягивая бортик на начинку. Выпекайте 30 минут при температуре 175 °C. Полностью остудите и подавайте на стол.
Вячеслав Анзулис
Шеф-повар
Пирог надо обязательно остудить на столе не менее 1 часа (иначе начинка при нарезании будет вытекать). Лучше всего поставить на ночь в холодильник.