Хариус

Хариус — этакий неформал в мире лососёвых. Свободолюбивый, яркий, не вписывающийся в принятые нормы; чешуя отливает всеми цветами радуги, спинной плавник стоит ирокезом. Любит холодную чистую воду, обогащенную кислородом. Биологи считают хариуса «индикатором безопасности»: если в водоемах превышено содержание опасных соединений, рыба оттуда уходит. Его легко найти на перекатах горных речек… но, заметим, трудно поймать.

Хариус осторожен, обладает прекрасным зрением, слышит и обоняет, контролирует обстановку как никто другой. Рыба-параноик, хариус скроется в ведомом ему одному тайном убежище в ту же секунду, как почует неладное — тень ли рыбака упадет на воду, плеснет ли вода под сапогами как-то не так, мелькнет ли слишком яркая одежда… все, только его и видели. Хариус — мелкий хищник, который одновременно и добычу ищет, и пытается сам не достаться на обед кому покрупнее. Поэтому хариус считается завидным трофеем, своего рода признанием рыбацкого мастерства.

На Дальнем Востоке хариусы водятся небольшие — это так называемый амурский вид, подвид сибирского; в отличие от европейского, он редко вырастает даже до килограмма. Бело-розовое, упругое, очень нежное, довольно жирное мясо считается наилучшей основой для двух типично дальневосточных деликатесов.

Во-первых, багаж впечатлений любого гурмана будет неполон без малосольного хариуса в северном стиле, называемого «сугудай» — это от энецкого «сугудать», что означает «есть сырую рыбу». Хариус нарезается порционными кусочками, посыпается универсальным солью-луком-и-черным перцем, после чего съедается с удовольствием.

Во-вторых, обитатели тайги испытывают особое, отчасти саркастическое удовольствие, потчуя заезжих городских легендарными котлетками из хариуса — молотое филе хариуса с размоченным в молоке хлебом, толика сливочного масла, обвалять в сухарях и жарить… а потом годами, годами приходится вспоминать этот поразительный вкус, не имея ну никаких совершенно шансов заказать что-то подобное даже в самом дорогом ресторане.

О пользе деликатесного хариуса стоит сказать отдельно. Отличительная особенность этой рыбы — полное отсутствие углеводов, мясо состоит из белка, жиров и воды. Еще есть витамины (РР, А, Е) и минералы (сера, железо, фтор, молибден, никель, хром). Белок хариусовых полностью усваивается организмом, а приготовленный на пару продукт по своей питательности превосходит мясо индейки и телятину. Медики ценят его диетические качества, а кулинары — простоту в приготовлении и сочетаемость со многими продуктами.