Филе минтая в хрустящей панировке с папоротником

Нужно заранее подготовить папоротник. Не менее чем за 6 часов до начала готовки замочите солёный папоротник в холодной воде так, чтобы вода покрывала побеги целиком. В процессе вымачивания воду нужно сменить 3 раза или до тех пор, пока побеги не перестанут горчить.

Смешайте перец с лимонным ароматом и соль. Получившейся смесью натрите филе минтая, сложите в ёмкость и оставьте мариноваться на 5–10 минут. Далее обваляйте рыбу в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях и обжарьте во фритюре.
Для этого влейте растительное масло в небольшой сотейник или кастрюлю (количество масла должно быть таким, как если бы вы решили сварить яйца в воде). Опустите филе минтая в горячее масло и жарьте до золотистого цвета около 2–3 минут. Выньте рыбу шумовкой или щипцами.

Обрежьте твёрдую часть ножки папоротника. Нарежьте побеги длиной 4–5 см.
Лук-шалот и морковь нарежьте тонкой соломкой, черри пополам и обжарьте на сковороде на сливочном масле вместе с веточкой розмарина. Добавьте папоротник, мелко нарубленный чеснок, устричный соус, посолите по вкусу, перемешайте и снимите с огня.

Сварите яйца пашот. Предлагаем два способа, выберете удобный для вас.
1 способ: Налейте воду в небольшой сотейник и поставьте на сильный огонь. Пока вода закипает, возьмите фасовочные пищевые пакеты, раскройте их и в один из уголков налейте по 1 ч. л. растительного масла в каждый пакет, чтобы яйцо не прилипло к нему при варке. После этого разбейте в уголок каждого пакета по одному яйцу. Плотно завяжите пакеты на узел, выпустив из них лишний воздух. Когда вода закипит, опустите пакеты в сотейник, свесив хвостики за край, уменьшите огонь до слабого и варите 3 минуты. Когда яйца будут готовы, вытащите их за хвостики и переложите в тарелку остывать. Освободите остывшие яйца от плёнки, срезав ножницами узлы и хвостики пакетов.

2 способ: Поставьте сотейник с водой на сильный огонь. Пока вода закипает, поставьте на кружку маленькое ситечко, смажьте его каплей растительного масла и аккуратно, чтобы не повредить желток, разбейте в него одно яйцо. Это делается для того, чтобы жидкие фракции белка стекли и яйцо при варке получилось аккуратным без белковых нитей. Когда в сотейнике начнут образовываться небольшие пузырьки, уменьшите огонь до слабого и аккуратным, но резким движением вылейте яйцо в воду и варите 2,5–3 минуты. Готовое яйцо выловите шумовкой и выложите в тарелку. Повторите эту процедуру со вторым яйцом.

Осталось собрать блюдо. На сервировочные тарелки выложите папоротник с овощами, сверху — минтай в сухарях и завершите пирамиду яйцом пашот. Украсьте микрозеленью и тонкими кружочками редиса.