Кальмар, обжаренный с папоротником

Фото: Александр Хардин

Сочетание даров моря и тайги под азиатским соусом — прекрасная иллюстрация к концепции дальневосточной кухни!

Описание рецепта адаптировано для слепых и слабовидящих людей в рамках проекта «Кухня на кончиках пальцев», поддержанного Фондом президентских грантов. А зрячим людям предлагаем попробовать приготовить этот рецепт с закрытыми или завязанными глазами, чтобы понять, как это — готовить себе еду, когда не видишь.

2 персоны

30 минут

Энергетическая ценность на 100 грамм

Калорийность, ккал

187,56

Белки, грамм

13,76

Жиры, грамм

12,88

Углеводы, грамм

4,82

Ингредиенты

        			Array
(
    [ID] => 71
    [TIMESTAMP_X] => 2019-03-12 07:54:00
    [IBLOCK_ID] => 4
    [NAME] => Ссылки для ингредиентов рецепта
    [ACTIVE] => Y
    [SORT] => 500
    [CODE] => IHREF
    [DEFAULT_VALUE] => 
    [PROPERTY_TYPE] => S
    [ROW_COUNT] => 1
    [COL_COUNT] => 30
    [LIST_TYPE] => L
    [MULTIPLE] => Y
    [XML_ID] => 
    [FILE_TYPE] => 
    [MULTIPLE_CNT] => 5
    [TMP_ID] => 
    [LINK_IBLOCK_ID] => 0
    [WITH_DESCRIPTION] => N
    [SEARCHABLE] => N
    [FILTRABLE] => N
    [IS_REQUIRED] => N
    [VERSION] => 1
    [USER_TYPE] => 
    [USER_TYPE_SETTINGS] => 
    [HINT] => Для заполнения пустых ссылок используйте -
    [PROPERTY_VALUE_ID] => Array
        (
            [0] => 20088
        )

    [VALUE] => Array
        (
            [0] => https://pacificrussiafood.ru/recipes/ochistka-file-kalmara/?sphrase_id=23145
        )

    [DESCRIPTION] => Array
        (
            [0] => 
        )

    [VALUE_ENUM] => 
    [VALUE_XML_ID] => 
    [VALUE_SORT] => 
    [~VALUE] => Array
        (
            [0] => https://pacificrussiafood.ru/recipes/ochistka-file-kalmara/?sphrase_id=23145
        )

    [~DESCRIPTION] => Array
        (
            [0] => 
        )

    [~NAME] => Ссылки для ингредиентов рецепта
    [~DEFAULT_VALUE] => 
)

Филе кальмара очищенное	2 шт.
Папоротник-орляк солёный	150 г
Лук репчатый	1/2 средней луковицы
Соус устричный	3 ст.л.
Кунжут белый	1 ч.л.
Масло кунжутное	1 ст.л.
Масло растительное для жарки (рафинированное соевое или подсолнечное)	3 ст.л.

Фото: Александр Хардин

Как готовить

Не менее чем за 6 часов до приготовления замочите папоротник в холодной воде так, чтобы вода покрывала побеги целиком. В процессе вымачивания воду нужно сменить 3 раза или до тех пор, пока побеги не перестанут горчить.
Промойте размороженное филе кальмара в проточной воде и просушите бумажным полотенцем. Подцепите ногтем тонкую плёночку, покрывающую тушку, и снимите её с тушки по всей внешней поверхности. Выверните кальмар, уберите хитиновые пластинки и так же счистите плёночку с внутренней стороны.
Тушки кальмара нарежьте полосками толщиной примерно с указательный палец. У побегов папоротника отрежьте кончики, если они жёсткие, а верхушки (ту часть, которая не гладкая, а как бы пушистая) можно оставить, а можно тоже отрезать, если вам не нравится их текстура. Половинку луковицы положите срезом вниз, отрежьте примерно с пол-пальца сверху и снизу и очистите луковицу от жёсткой кожуры. Снова положите срезом вниз и нарежьте на тонкие полоски.
Распределите лук, кальмар и папоротник на отдельные кучки, чтобы было сподручнее их закладывать в сковороду на этапе жарки.
Заранее смешайте в одной миске кунжутное масло и устричный соус.

Налейте в холодную сковороду масло для жарки и поставьте разогреваться на средний огонь. Подождите примерно 1 минуту, выложите на сковороду лук и поджаривайте его в течение 3–5 минут, постоянно помешивая лопаткой. Готовность лука можно определить по изменению запаха — он должен стать сладковатым. Затем добавьте к луку кальмар и обжарьте его очень быстро (счёт до 30 секунд), тоже постоянно помешивая.

Последним заложите в сковороду папоротник, обжарьте 15 секунд и добавьте кунжут, кунжутное масло и устричный соус. Всё аккуратно перемешайте и выключите огонь.

Переложите блюдо с помощью лопатки из сковороды в тарелки (можно использовать глубокие).

Александр Казакевич

Шеф-повар ресторана «Миллионка»

Чтобы не ошибиться с количеством растительного масла, его можно хранить в плоской банке с широким горлом и зачерпывать ложкой.
Для ровной нарезки лука удобно использовать специальное кухонное приспособление, похожее на расчёску с зубцами.
Очищать филе кальмара от плёночки желательно, но не строго обязательно, просто оно будет немного более жёстким после жарки.