Краб-кейк

Для голландского соуса вам понадобятся только желтки, а белки пойдут в фарш для краб-кейка. Возьмите 2 яйца и отделите желтки от белков. Желтки для соуса уберите в холодильник, белки взбейте венчиком до пены.

Приготовьте фарш для краб-кейка. Стебель сельдерея очистите от грубых внешних волокон и нарежьте самыми мелкими кубиками (такая нарезка называется тартар). Мясо краба разберите на волокна; длинные волокна можно нарезать помельче. Смешайте его со сливочным сыром и сельдереем, посолите, поперчите, влейте 2 столовых ложки взбитых в пену яичных белков. Осторожно, но тщательно перемешайте все ингредиенты, чтобы не полопались пузырьки взбитых белков и котлета получилась воздушной.
Сформируйте из фарша 2 круглые котлеты высотой около 2–3 см и диаметром не больше ширины гренок и обваляйте их в панировочных сухарях.

Следующим шагом надо сварить яйца пашот. Поставьте сотейник с водой на огонь. Пока вода закипает, поставьте на кружку маленькое ситечко, смажьте его каплей растительного масла и аккуратно, чтобы не повредить желток, разбейте в него одно яйцо. Это делается для того, чтобы жидкие фракции белка стекли и яйцо при варке получилось аккуратным без белковых нитей.
Когда в сотейнике начнут образовываться небольшие пузырьки, аккуратным, но резким движением вылейте яйцо в воду и варите 2,5–3 минуты. Готовое яйцо выловите шумовкой и выложите в миску. Повторите эту процедуру со вторым яйцом.

Для голландского соуса взбивайте венчиком на водяной бане желтки со сливочным маслом до тех пора, пока масса не побелеет и не загустеет. Добавьте лимонный сок и кайенский перец. Если не любите перец, можете заменить его мускатным орехом. Также по вкусу можете добавить мелко нарубленную петрушку.
Консистенция должна получиться густая, но текучая. Готовый соус оставьте в тепле, он должен сохранить температуру до сборки блюда.

Подготовьте смесь для обмакивания бриоши: смешайте взбитое яйца с молоком.

На большой сковороде можно одновременно поджарить и краб-кейки, и гренки. Разогрейте сковороду на среднем огне, смажьте растительным маслом. выложите на разогретую сковороду. Хлеб обмакните в молочно-яичной смеси и тоже отправьте жариться. Переворачивайте краб-кейки очень аккуратно плоской и широкой лопаткой. Небольшой лайфхак: если у вас сковорода без антипригарного покрытия, кусок пергамента отлично его заменит.

Теперь осталось только собрать блюдо, и ваши труды будут вознаграждены! Мелко нарежьте перья зелёного лука. Выложите на каждую порционную тарелку гренку, для придания более сливочного вкуса можете смазать их сливочным соусом «Aroy» (шеф-повар рекомендует!), сверху положите 2 листа салата, затем краб-кейк и завершите пирамиду яйцом пашот. Полейте блюдо соусом, посыпьте зелёным луком и съешьте это немедленно!