Суфле «Птичье молоко» на агар-агаре

Замочите агар-агар в воде. Пока он набухает (около 20–30 минут), взбейте размягченное сливочное масло комнатной температуры со сгущенкой и ванилином. Сначала перемешайте вилкой, потом взбейте венчиком или миксером, чтобы масса получилась пышной. Отдельно взбейте яичные белки с парой щепоток сахара до пиков (сахар помогает белковой пене взбиваться). Будьте внимательны и не перебейте белки: масса должна получиться гладкой, блестящей и тягучей. Если белки начали сбиваться в комочки, значит, они уже начали перебиваться — до этого состояния доводить не нужно.

В сотейнике постепенно доведите набухший агар-агар до кипения, а когда он растворится, всыпьте сахар и кипятите до растворения всего, постоянно помешивая. Готовность можно проверять по стекающей с ложки жидкости: она должна стекать непрерывной тонкой «ниткой». Остудите до 80 ℃ (чтобы плёнка на поверхности не начала застывать) и влейте тоненькой струйкой в белки, постоянно помешивая ручным венчиком.

В белки с агаром добавьте цедру и сок лайма, хорошо перемешайте, затем добавляйте по одной ложке масляный крем, перемешивая миксером на низких оборотах или венчиком вручную. Не добавляйте весь крем сразу: белки — лёгкая составляющая, а масло со сгущёнкой тяжелая, они не соединятся в больших объёмах. После того как всё соединилось, быстро залейте в форму (агар уже начинает стабилизироваться и десерт постепенно застывает — вы увидите это по массе, которая начинает схватываться) и уберите в холодильник минимум на 1,5 часа.

Готовое птичье молоко можно разрезать на кусочки и обвалять их в какао, чае матча, порошке сублимированной малины и т. д., придавая десерту разные вкусы. Хранится лакомство в холодильнике до 10 дней.