Навага дальневосточная

Навага, происходящая из славного рыбьего семейства тресковых, бывает северная (именно её первым делом распробовали русские на Белом и Баренцевом морях; само слово «навага» — саамского происхождения) и дальневосточная (тихоокеанская) или по-другому — вахня, с ударением на последнем слоге. В Японском, Охотском, Беринговом морях водится, естественно, вторая.

Навага — ценный промысловый объект, но её ловят не только профессионалы. Каждую зиму, как только встанет лёд, на замёрзшие акватории высыпают приморские рыбаки-любители. Их главные цели — корюшка и навага, которых ловят из-подо льда на блестящие блёсны или крючки, наживлённые червём, кальмаром и т. д.

Навага — рыба некрупная, максимум до полуметра длиной, обычно сантиметров 30–35. Маленьких наглых наважат, отчаянно бросающихся на крючки, приморские рыбаки зовут «самураями». В 1990-е у них появилось и другое народное прозвище — «чубайсы».

Если корюшку не только жарят, но и вялят, то навага — это прежде всего «жарёха». Свежая — только из ледяной лунки — жареная навага необыкновенно бела, рассыпчата и вкусна. Характерное наважье послевкусие — лёгкое пощипывание губ. У кого-то губы начинают сильно чесаться. Можно попробовать снять шкуру (не всегда помогает), но тогда потеряется одна из фишек — аппетитная хрустящая корочка.

Чистить и жарить навагу очень просто — на её камуфляжной, бурой с зеленоватыми и рыжеватыми оттенками шкуре почти нет чешуи, она микроскопическая. Мясо у наваги диетическое, нежирное, нежное. Эту рыбу можно также запекать, тушить. А вот уху из неё варить не принято.

Повара не рекомендуют злоупотреблять пряностями и добавками: только обвалять в муке, посолить и поперчить. Именно так можно почувствовать настоящий вкус свежей наваги. Все дело в её подкожном жире — если навага долго лежит, то жир окисляется и рыба теряет тот самый сезонный вкус, окисление идет даже при заморозке.

Во Владивостоке в феврале проходит сезонный наважий фестиваль, включенный в календарь гастрособытий Дальневосточной кухни. Рестораторы города у моря продолжают «наважно» бороться с гастрономическими стереотипами и удивлять видавших виды горожан. А те в свою очередь продолжают покусывать губы, но с удовольствием едят «щекочущую» рыбу — и чешется, и хочется.