Морские ежи — сплюснутые шарики, покрытые колючками, — относятся к иглокожим. Впервые в отечественной литературе ёж описан Иваном Гончаровым в записках «Фрегат «Паллада»: «Морской ёж — это полурастение, полуживотное: он растёт и, кажется, дышит». Но русский человек относился ко всякой экзотической пище с опаской. «Трепанги, гребешки и морские ежи во Владивостоке были всегда. Но в моём советском детстве нам в голову не приходило, что их можно есть», — вспоминает
Главные потребители морского ежа разных видов — японцы. В Стране восходящего солнца ёж считается ценнейшим деликатесом. Японцы не только добывают ежа, но и импортируют его из множества стран — от России до Перу. Сырой ёж используется в традиционных японских блюдах — суши и сашими. В Испании практикуют другие рецепты — например, фаршированные морские ежи. С ежами также готовят оладьи и паштеты, есть любители использовать их как приправу для омлета и салатов. Итальянцы пошли еще дальше и подают ежей к десертам — мороженому, которое готовят из фруктового сока смешанного с алкоголем.
В Приморье принято есть не чёрных, самых распространённых, а серых морских ежей. На самом деле они вовсе не серые, а зеленоватые, бурые, пёстрые, иногда даже сиреневые. Их иголки короче, чем у чёрных. Ежей приморцы едят сырыми — разбивают камнем и извлекают мягкую оранжевую внутренность, в обиходе именуемую икрой, хотя на самом деле это половые железы. Считается, что ежи исключительно полезны для организма и продлевают жизнь. Есть легенда, что их доставляли спецрейсами из Приморья в Кремль для поддержки стареющих руководителей ЦК КПСС.
Суперполезный состав иглокожих используется для лечения и профилактики различных заболеваний, в том числе для нормализации кровяного давления, выведения вредных веществ, радионуклидов и токсинов из организма, повышения иммунитета и улучшения защитной функции организма. Ведутся исследования для борьбы с онкологией — некоторые вещества, содержащиеся в икре морских ежей способны, по мнению ученых, поражать раковые клетки, при этом очищая здоровые.
Еще встречаются плоские ежи — красноватые шершавые диски. Их не едят, но дальневосточные учёные делают из таких ежей лекарства — например, гистохром, помогающий восстановиться после инфаркта. Недавно выяснилось, что морские ежи не стареют, у них невероятно сложная иммунная система.