Биточки из трески

Приготовьте миску, в которой вам будет удобно замешивать фарш на биточки. Отделите желток от белка так: возьмите яйцо в руку, слегка стукните острой стороной ножа по скорлупе посередине яйца; производите эти манипуляции над неглубокой небольшой миской, в которую вылейте содержимое яйца. Аккуратно выловите сложенными ковшиком пальцами желток и переложите его в миску для смешивания фарша.
Если вы используете погружной блендер: порежьте лук и филе рыбы на произвольные брусочки размером примерно с палец, добавьте желток яйца, пробейте всё блендером до однородности. Проверяйте состояние фарша только при выключенном блендере!
Если у вас нет блендера, лучше сразу использовать готовый фарш трески. Переложите его в миску. Лук порежьте сначала вдоль, затем поперёк, соберите кусочки в кучку и очень мелко порубите ножом, упирая кончик ножа в доску и двигая его от точки упора по радиусу по часовой стрелки и против, периодически останавливаясь и сгребая нарезанные кусочки в кучку. Пересыпьте нарезанный лук в миску для смешивания.
Третий вариант — нарежьте произвольно треску настолько мелко, насколько у вас получится. Такой способ лучше всего помогает сохранить сочность.

Теперь нужно приготовить соус. В маленький сотейник или кастрюльку налейте холодное молоко, поставьте на средний огонь и держите палец в молоке до тех пор, пока не станет горячо. После этого подержите молоко на огне ещё 10–15 секунд, переключите на самый маленький огонь, добавьте сыр и тщательно размешайте соус ложкой или венчиком. По вкусу можете добавить чёрный молотый перец, веточку тимьяна и зубчик чеснока. Оставьте сотейник на малом огне, чтобы соус не остыл, пока вы жарите биточки.
Если вы планируете посыпать готовое блюдо зелёным луком, то его тоже лучше нарезать сейчас. Возьмите перья зелёного лука, перегните их 2 раза пополам, прижмите к доске и порежьте поперёк, отступая пальцами по доске минимально возможное расстояние.

Жарить биточки лучше всего на силиконизированном пергаменте на сковороде с большим диаметром. Мы рекомендуем отрывать кусок пергамента такого размера, чтобы края немного выходили за пределы стенок сковороды. Это позволит избежать ситуации, когда при переворачивании биточков вы лопаткой случайно подденете пергамент, а не биточек. Положите пергамент на сковороду и смажьте растительным маслом. Масло можно не размазывать по пергаменту, при нагревании оно само растечётся.
Разогрейте сковороду с пергаментом на среднем огне, выложите биточки так, чтобы между ними оставалось свободное место. Можно слегка придавить их сверху лопаткой, чтобы они стали более плоскими и быстрее приготовились. Обжаривайте с каждой стороны до готовности примерно по 3 минуты.