Рецепты дальневосточной кухни
www.pacificrussiafood.ruРазделка осьминога
Залог вкусного блюда из осьминога — правильная подготовка и последующая варка моллюска. Блюда из него считаются капризными в приготовлении — если переварить, легко получить «жвачку». Важно уделить время правильной предварительной подготовке осьминога, чтобы мясо получилось нежным и вкусным.
Существует много способов варки осьминога. Мы предлагаем вариант, который подойдёт для тех, кто не хочет долго ждать и насладиться блюдами из моллюска сразу после приготовления. А в «Советах от шефа» — дополнительный способ для тех, кто никуда не торопится.
Как готовить
Хорошо вымойте осьминога. Очистите скользкую тушку, равномерно натирая крупной морской солью. Делайте это аккуратно, чтобы не повредить нежную мякоть. Смойте соль, обсушите бумажными полотенцами и приступите к разделке: отрежьте капюшон, далее удалите глаза и клюв, которые можете сразу выбросить, они несъедобные. Разделите на щупальца, отрезая тонкие перепонки между ними — при варке они будут склизкими и их лучше удалить сразу.
Щупальца осьминога выложите на полотенце и легкими похлопывающими движениями скалки сделайте им «массаж». После этого слегка вытяните каждую щупальцу руками.
В кастрюлю налейте холодную воду, добавьте лёд, 1 ч.л. соли и положите осьминога. Включите плиту, дайте воде закипеть, далее убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите на медленном огне 1 час 20 минут — 1 час 40 мину, в зависимости от размера особи.
После того как осьминог сварился, переложите его в ёмкость, накройте пищевой пленкой до полного остывания.
Максим Прокопьев
Шеф-повар
Очистите осьминога, разделите на части, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Добавьте 1 ч.л. соли, лавровый лист и/или перец горошком (опционально), доведите до кипения. Далее уменьшите огонь и варите 30 минут. Выключите огонь, накройте крышкой и оставьте осьминога в этой же воде до утра. В холодильник убирать не нужно.