Иваси

«Иваси» — слово японское, означает «сардина». В СССР эту небольшую рыбку с крапинками на боках нарекли сельдью, так и осталась ассоциация с селёдкой даже в голове у тех, кто иваси не пробовал. Между тем её официальное название — дальневосточная сардина, а японское — [maiwashi]. Семейство этой рыбы — действительно сельдевые, но оно же включает в себя и шпроты, и сардины, и собственно сельди. По виду иваси схожа с селёдкой, по вкусу — категорически нет в консервах и очень отдалённо в пресервах. Она сама по себе и требует особого подхода.

Нежная дальневосточная сардина иваси в 1930-х стала в Приморье промысловым объектом № 1. О ней писали поэты и прозаики Павел Васильев, Михаил Пришвин, Аркадий Гайдар, Рувим Фраерман. В начале 1940-х иваси, составлявшая половину улова приморских рыбаков, загадочно исчезла. «Произошла катастрофа», — вспоминал об этом руководитель Приморья Николай Пегов, которому в условиях несытых военных лет пришлось срочно переходить на снабжение населения китовым мясом.

В 1970-х иваси вернулась. Её вновь стали добывать миллионами тонн, строить под неё рыбацкие флотилии. Иваси шла не только на стол советскому человеку — ею кормили пушных зверей. В начале 1990-х непредсказуемая рыба исчезла снова и вернулась лишь в самые последние годы.

Как предполагают учёные, очередной пик её численности ожидается после 2020 года, но промысел уже возобновлён.

Иваси требует быстрой, почти моментальной обработки. Именно поэтому в Приморье в своё время построили целую сеть небольших береговых заводов с бетонными сотами засолочных чанов. Сейчас иваси стараются перерабатывать прямо в море. Так, компания «Доброфлот», возродившая промысел иваси, консервирует рыбу на борту плавзавода «Всеволод Сибирцев». А группа компаний «Антей» производит пресервы, в которых рыба подвергается обработкой солью, что позволяет максимально сохранить полезные свойства.

Иваси — рыба жирная и нежная. Её мясо содержит значительное количество Омега-3-ненасыщенных жирных кислот. Сардины хорошо усваиваются организмом человека, в 100 г рыбы содержится суточная норма витаминов В3 и В6, жирных кислот, цинка и фосфора.

Иногда дальневосточную сардину жарят, но это блюдо на любителя. Самый вкусный и привычный «ивась» — солёный и консервированный. Пока количество рецептов с сардиной иваси невелико, в основном её просто едят вприкуску, но Лаборатория дальневосточной кухни с партнёрами-производителями работает над созданием новых рецептов, чтобы гастрономический потенциал иваси раскрылся так, как она этого заслуживает.