Тихоокеанский лосось

Если когда-то «красной рыбой» называли осетров, употребляя слово «красный» в значении «красивый, лучший», то сегодня это наименование применяют исключительно к лососёвым — из-за оттенка их мяса.

Большую часть жизни лосось проводит в море, но на нерест возвращается в родную реку. Икру лосось мечет один раз в жизни и после этого погибает. «О быстроте хода и о тесноте можно бывает судить по поверхности реки, которая, кажется, кипит, вода принимает рыбий вкус, вёсла вязнут и, задевая за рыбу, подкидывают её», — так описывал Чехов лососёвый нерест на Сахалине.

«Юкола для инородцев то же самое, что для русских хлеб», — писал Арсеньев (юкола — особым образом завяленный лосось). Красная рыба действительно была основной пищей коренных дальневосточников — ительменов, нивхов, нанайцев… Из рыбьих шкур даже шили одежду. Так что выражение «на рыбьем меху» не взято с потолка.

С некоторых пор лососей, особенно в Европе, разводят искусственно, но во всём мире ценится «дикий русский лосось», выловленный в Охотском или Беринговом морях.

Тихоокеанские лососи крупны, вкусны, разнообразны. Основные промысловые виды — горбуша (название получила из-за того, что у самца в период нереста вырастает горб; это самый небольшой и самый многочисленный вид), кета (по-нанайски «кета» — просто «рыба»), кижуч, нерка, чавыча (самый крупный тихоокеанский лосось, порой называемый «королевским»: в длину достигает полутора метров, и это не предел), сима.

Количество блюд, которые можно приготовить из лосося, не поддаётся перечислению. Рыбу жарят, варят из неё уху, коптят балыки, вялят, запекают, готовят на пару, делают котлеты, используют в бутербродах и т. д.

Отдельная история — лососёвая («красная») икра. В зависимости от вида она различается по размеру, оттенку и вкусу. Самая мелкая икра — у горбуши и нерки, самая крупная — у чавычи и кеты. За рубежом красная икра — такой же символ России, как медведь или балалайка. На Дальнем Востоке самой вкусной считается «пятиминутка» — свежая икра, только что добытая и подсоленная в течение буквально считаных минут.