Папоротник-орляк

В славянской мифологии цветок папоротника наделяли магическими свойствами. По легенде, он цветёт всего лишь одно мгновение в ночь на Ивана Купала. Сорвавший цветок папоротника становится всесильным.

На самом деле папоротники не цветут — они размножаются спорами, как грибы. Есть и другое сходство с грибами — вкусовое. Но, в отличие от грибов, папоротник на Руси есть было не принято, хотя растёт он повсеместно. В словаре Брокгауза и Ефрона (1897) говорилось: «Иногда во время голода корневище, богатое крахмалом, употребляется как суррогат хлеба, а на Канарских о-вах… корневище его постоянно бедными жителями примешивается к муке». О дальневосточной кухне тогда знали мало. Российская мода на блюда с папоротником родилась именно на Дальнем Востоке. Вероятно, из-за влияния соседних азиатских стран, где папоротник — привычная пища. А может быть, благодаря корейской диаспоре на Сахалине, обогатившей русскую кухню целым рядом необычных рецептов.

Хотя на Дальнем Востоке растут десятки видов папоротника, в пищу употребляют орляк — молодые, ещё не отвердевшие, легко ломающиеся побеги, свернувшиеся в крючки-«улитки» (по-научному эти побеги зовутся «рахисы»). Своим названием орляк обязан тому, что на поперечном разрезе стебля рисунок волокон напоминает гербового орла. Собирают орляк на границе весны и лета. Порядок сбора прописан в приморском законе «Об использовании лесов…»: «Запрещается вырывать растения с корнями, повреждать листья… и корневища папоротника. Съедобным побегом папоротника считается… не повреждённый побег, на верхушке которого должно быть не более трёх нераспустившихся листков. Оптимальная высота побегов, пригодных к сбору, — от 20–25 до 30–40 см».

Сырым папоротником можно отравиться. Свежие побеги даже в холодильнике хранятся недолго. Лучше всего собранный папоротник сразу же отварить, замариновать или поджарить, предварительно вымочив в солёной воде. Для длительного хранения папоротник солят, сушат или замораживают с солью.

Во Владивостоке популярен такой уличный фастфуд, как пян-се — паровые пирожки с капустой, мясом и специями. Не так давно появились баньбао — похожие пирожки с начинкой из папоротника и мяса.